1、炒豆芽最多的还是陈醋，醋有很多种，在炒菜时可根据不同的基础菜类，和所希望的不同口味选不同的醋
2、豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤变得软蔫。如果炒豆芽时放 些醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜 中的蛋白质有明显的凝固作用，能增加豆芽脆度。豆芽中除含有 较丰富的维生素C之外，还含有维生素氏、维生素B2及其他营养 成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放些醋还有保护营养素的作用。
炒豆芽用什么醋
在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点醋，可起到保存营养素的作用。
另外豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，为了好看一般炒豆芽使用的都是白醋，醋味清新，然后再加少许生抽，放少许蒜泥，好吃的豆芽菜就炒好了。
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