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阳城杂格

2024-03-12 来源:谷吧美食网
阳城杂格是山西省晋城市阳城县著名的风味小吃。杂格到处都有,不同的地方做法略有不同,但一般都是用羊或牛的心、肝、五脏六腑来做,走到路边,闻见挺香,吃一口齿颊留香。
阳城杂格却与众不同,它的做法独特,为阳城特有:先是从市场上买回猪骨头,炖在大锅里,每天用汤,每天加水,每天炖,直到没有了味道,这叫骨头汤。店家每天早晨起来,将骨头汤舀到一口锅里,放到火上加热,然后将买好的牛肉、猪血还有前一天煮熟的萝卜片一齐放进锅里,锅内再放上一些炖肉的调料一起炖一会儿,这样,杂割已算是初步做好了,还没吃就已经香味扑鼻了。但还没有完全做好,还有一样主料,就是阳城粉条,必须是自家亲自漏的那种新鲜宽粉条,吃起来感觉柔嫩柔嫩的。卖杂格一般需要两口锅,一口锅是用来热粉条的,客人一来,先从锅里捞出半碗粉条,再丛另一只锅里舀出杂格,放上一些蒜汤和花椒水,如果爱吃一口辣的,就放些辣椒。(辣椒是一项可选的调料,是用羊油炸过后放凉锭好的。)吃一口,香味四溢、心旷神怡,令人久久不能忘怀。 [1]  阳城还有一特色小吃叫煎饼,这种煎饼在农家是单独吃的,但不知什么时候,这种煎饼和杂格结合了起来,也就是卖杂格的必须卖煎饼。一碗杂格七块钱,一个煎饼一块钱,只要八块钱,一个人一顿饭的问题就解决了。不过这杂格和煎饼结合着吃是有讲究的,一般初吃杂格的人,不爱吃煎饼,爱吃油条,一碗杂格配三根油条,吃的津津有味,一上午做啥事肚子都不闹心,这叫饱,这是第一境界,这一境界的人不固定,可有可无。杂格吃过几次以后,会逐渐觉得有一股腻味,隐隐约约,这说明你已经开始进入了第二境界,不能再吃油条了,需要来一个热煎饼,就是刚做出来的,一手拿煎饼,一手拿筷子,一口煎饼,一口杂格,有滋有味,吃的摇头晃脑,神仙也馋,步入这一境界的人,已有了定点摊位,非它不吃,而且还到处免费替你宣传,这一境界的人最多,常常使饭店老板的热煎饼供不应求,排队等候,如果杂格吃完了,煎饼没吃上,一天遗憾。吃杂格的第三个境界,是吃泡煎饼,是把前一天做好的煎饼,泡在早上做好的杂格了,等到把杂格汤泡进煎饼里,再捞到碗里吃,这和前面所讲的油条的香、热煎饼的清淡就已经不是一个概念了,这一境界的人吃的是一种享受,是一种普通人所不能及的享受,那浓浓的香味,千金不换,象北京的大碗茶、象南方人的大米饭,舍不得、离不开,大有“一碗杂铬、人生何求”之感慨,这一阶段的人相对较少,是一般人轻易不容易涉足的。杂格主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,放进粉条,萝卜片,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的杂格就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成杂格。搭配油条最为好吃。
杂格生意一般从早上六点半开始,到七点多点开始进入第一个高峰,这期间多以学生和部分上班族为主。好多家长图省事,给孩子三元钱,就不做早饭了,你看那些孩子,个个稚气十足,可吃起杂格来毫不逊色,许多人是从上幼儿班就开始的,吃龄很长,功夫都已进入第三境界,吃完杂割后,把碗往锅上一放,“老板,捞一个!”,那神气,令许多初吃者羡慕不已、啧啧称赞,这些人为阳城杂格的发扬光大奠定了坚实的基础。八点种过后,是又一个高峰期。阳城是个小地方,领导管的不太严,一般上班后,把单位卫生打扫干净,一些好事者或班组长就会带领大家出来把早饭解决一下,这时卖杂格的地方人就开始真正的火起来了,你看那熙熙攘攘,车水马龙,新来的、找人的、占地方的、要煎饼的、数人数端杂格的、付钱的、吃完走人的,人声鼎沸,生意好是红火。食客们有坐的、站的、蹲的、马路边溜的,还有踱着步伸着头等的,千姿百态,都是清一色的“吃友”。老板也忙的不亦乐乎,人都不数,付钱全*自觉,不过基本没人撒谎。
阳城杂格尽管做法基本一致,但在味道上仍然有所差异,时间长了,就形成东片、南片、西片、北片,每个片都有几家做的最好吃的,每家都有自己固定的铁杆客户,绝对的免费宣传。不过这帮哥们也有难过的时候,每年春节,卖杂格的辛苦了一年,都要休息几天,这可苦了大伙,你看那一个个抓耳挠腮,神魂不定的样子,直犯“杂格瘾”。正月初七店家一开门,食友们带上全家老小,一窝蜂的往那儿跑。曾经就有段时间,西片的那家因为城市拆迁,找不到了,你看那一个个吃友互相打听,俨然一帮难兄难弟,浓香的阳城杂格,确实是离家的阳城人思乡的魂。

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阳城杂格的制作方法

(1)羊肉去皮,清除肥肉及筋膜,洗净切成片或丝。(2)将萝卜洗干净,切成薄片。(3)将羊肉、萝卜片、粉条、干地黄、归身、川断、怀牛膝、上北茂全部入锅,加水上火同煲约10小时,取浓汁,去渣留肉,再入正蜜糖,熬成...

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