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霍州饸饹面

2024-03-06 来源:谷吧美食网
霍州饸饹,比面条粗而劲道,是由一种叫饸饹床子的工具压制而成的特色面食小吃,亦称河漏,可分为干面饸饹和稍子面饸饹两种,二者的做法略有差异。(另外也可凉拌,如直接加入黄瓜丝凉拌。)前者是把压制好的面食放到配好的汤里面煮熟然后捞出来就可以吃了,还可以在里面加麻花、丸子及鸡蛋等,这是干面的吃法,后者则是用清水把面煮熟然后浇上做好的稍子(由炸豆腐海带肉菠菜等做成)就可以了。
霍州人家家都会做这种面食,在大街上能随地可见卖饸饹的小摊子,稍子,也叫臊子,稍子面饸饹亦称“打卤面”。其形细长,其味香可口。饸饹面要“和”的软硬恰当,揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针菇、炸豆腐、海带丝、粉面等佐料加工调配,做成菜汤状,吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡办红白喜事为必备吃食。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱,即是热锅上将面酱焙黄,然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌,随后加入沸水调成紫黄色的调料汤,接着放进炸豆腐切成的丝、金针、海带、小酥肉等,继而将适量鸡蛋打散,徐徐倒入锅内,并用淀粉汁勾芡,最后再放些菠菜切段即可。因一般婚丧大事都要用稍子饸饹待客,所以又称“过事饸饹”。
霍州干面饸漏应算一绝,它与稍子面饸饹在做法上的区别在于用精粉加碱水“和”面,要“和”的不软不硬,煮熟后用凉水过三遍,捞出待面中水分退去后,用清油搓一遍。这样,色黄带光,不糊不断,香脆可口。一般10斤面用水4斤,用碱2-3两,特别要重视的是,“和”面水的温度要按季节掌握好,通常的经验是:春季用高温水,夏、秋两季用温水,冬季用大热水。如果凉吃,加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食,则用调味热汤罩几遍,浇上菜汤则成。这种菜汤较为简单,一般为素食,放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。
饸饹面最有名的当数“桃花面”。它是将饸饹加料汤,同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子,再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品,其味别致,其色迷人,闻着喷香,吃着可口。几百年来,霍州“桃花面”远近闻名,久盛不衰。“桃花面”的来历是相传1707年秋天,清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州,住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠,中午在尧祠用饭,吃的饭便是霍州历来招待贵客的合洛面。孔沿任一吃,觉得非常可口,便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:“是桃花姑娘做的”。孔尚任一听,连连点头,拍手叫好“桃花面好!桃花面好!”从此人们便把孔尚任吃过的汤合洛加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为“桃花面”。从此,“桃花面”名声越传越大,越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上,品尝让人垂涎三尺的地方名吃

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