1、优质火腿外表新鲜而洁净，腿爪细短，腿心丰满、无损伤，皮肉干燥，皮色呈棕黄色或棕红色，略显光亮；肉质紧实而有弹性，形状完整均匀，斩开后，切面肥肉层薄呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁的火腿香味。也可用竹签插人肌肉内，转几下拔出闻其味道，应有火腿特有的香味。
2、次质火腿外表有轻度发霉和发粘，但抹去后无痕迹；肉质致密而稍软，斩开后，切面瘦肉呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，稍有酸味或酱味。
3、劣质火腿外表湿润、松软，并有霉烂和粘液；肉质松弛不实，靠近骨骼的肌肉粘糊发绿，脂肪呈黄色或褐色，丧失光泽，有明显的酸败、和哈喇味。
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